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为什么我们都爱中国菜?

来源:牛首利尚网   更新:2019-11-10 11:07:29  点击: 3799

假期的第二天,你会在家团聚还是在路上玩耍?无论你如何消费,每当中国新年庆祝时,各地的餐馆都会变得热闹起来。享受美味的食物是节日庆典中不可缺少的重要活动。

中餐一直被视为我们的骄傲。无论走到天涯海角,总是那些真正的中国美食能安慰我们。在基督教文化中,“暴食”被认为是七宗罪之一。因此饮食被更复杂的隐喻所覆盖。在中国文化中,饮食一直是温暖烟花的象征,不仅是日常生活所必需的,也是节日期间的重要仪式。

各种各样的中国美食。

什么使中国菜独一无二?在世界烹饪森林中,我们最喜欢的中国菜是什么?本文试图通过古今菜系、中外菜系的比较,从饮食态度、独特技巧和风味融合三个方面来解读我们饮食的魅力。

作者|郭叶民

01

饮食态度

饥饿滋生不满

对食物的态度在不同的文化中也很有代表性。犹太人和基督徒共享的圣经提到了人类的“七宗罪”:骄傲、贪婪、欲望、愤怒、嫉妒、懒惰和“暴食”。有时候,人类的灵魂被吞噬不是因为饥饿,而是因为食物的泛滥。食物就像双子座的扎克,瞬间成为诱惑的恶魔。

圣经中提到的七宗罪。

因此,在古代地中海世界,对食物的选择有许多限制。事实上,《圣经》(旧约)在《创世纪》中确实说过,“所有活着的动物都可以成为你的食物。我给你所有这些东西,就像蔬菜一样。”但是《圣经》也对食物(肉)的来源做出了严格的规定,比如“但是所有有翼和四足爬行动物都应该被认为是令人厌恶的”,这意味着所有两栖和爬行动物(青蛙和巨型蝾螈)都不允许进食。凡在海、河、水中游动的活物,没有翅膀、没有鳞,你们都要憎恶因此,吃甲鱼和螃蟹似乎是上帝不赞成的。

此外,在中世纪西欧社会,以“代表上帝的意志”而自豪的天主教会仅仅规定人们在复活节前的40天内必须禁食和不吃肉,每个星期五(耶稣在星期五受苦),以及一些重要的宗教节日,如平安夜——问题是这些日子加起来要超过半年...

中国人的态度正好相反。“韩曙”说,“国王视人民为天空,而人民视食物为天空”。早期《洪范八政》中的《上周树书》把“食物”放在第一位,可见“食物”在中国文化中的重要性。明朝太祖朱元璋推翻元朝后,禁止“胡羽”和“胡夫”,但没有提到“胡适”;明清时期对西方野蛮人的蔑视并没有阻止美国作物(土豆、红薯、玉米)在中国生根,从而养活了数亿中国人。

因此,中餐比西餐更容易获得。现在有一句谚语叫做“没有广东人不敢吃”。事实上,即使改为“没有中国人不敢吃”,也没有夸张。中世纪以来欧洲旅行者的观点当然是最有说服力的。当他们穿过万水千山,沿着“丝绸之路”到达远东时,他们几乎立刻吃惊地发现,他们熟悉的宗教规定的各种饮食禁忌在这里消失了。《马可波罗游记》也提到在昆明,人们蘸大蒜汁吃生肉,也吃蛇——甚至毒蛇。在杭州,“人们吃各种各样的肉,包括狗肉、兽肉和各种动物的肉”。在福州,“你知道,当地人吃各种各样的野生动物肉……”下个世纪的阿拉伯旅行家摩洛哥人伊本·巴图塔也注意到,“不仅吃狗肉和猪肉,还在市场上出售。”

《马可·波罗游记》,冯成俊译,上海古籍出版社,2014年3月

至于数百年后来到中国,同样出名的利玛窦(Matteo Ricci)发现,中国“东西南北面积广阔,因此可以有把握地断言,世界上没有其他地方在一个国家的范围内有如此多的动植物物种”。另一位葡萄牙传教士加斯帕·达格鲁兹(gaspar da gruz)甚至对中国人能在多大程度上使用配料感到惊讶:“这里有很多牛肉和牛肉样的水牛肉,还有很多鸡、鹅和无数鸭子。无数的猪,猪肉是他们的最爱,他们把猪肉做成非常奇怪的咸肉,当葡萄牙人去印度进行贸易时,他们会把无数的咸肉送到那里。他们还吃青蛙,青蛙被放在门口的大水罐里,由负责剥青蛙的人出售。在很短的时间内,他们可以剥开100层皮,从背面剥开一个洞,从那里剥去皮肤。鱼有很多种。他们都很好。市场上不缺鱼。有很多螃蟹、牡蛎和其他甲壳类动物,都很好,这些在市场上有的是……”

02

独特的技能

有蒸和炒,而“温度”是关键。

当然,配料的选择不能一概而论。即使在严格受宗教戒律约束的中世纪欧洲,上层阶级的食谱也同样令人瞠目结舌。中世纪在英格兰约克郡为纳威大主教就职举行的一场著名宴会上,6000名客人吃了300夸脱(约250公斤)小麦、300桶烈性啤酒、100桶葡萄酒、104头奶牛、6头野牛、1000只绵羊、304头小牛、400只天鹅、2000只鹅、1000只阉鸡、2000头猪、104只孔雀和13500只不同大小的鸟此外,还有500多只牡鹿、牡鹿、狍、1500个热鹿饼、608条梭鱼和鲷鱼、12只海豚和鼠海豚、13000种果酱、烤馅饼和冷热蛋羹酱。品种和数量都可以说是“可观的”。

从这个角度来看,与种类繁多的配料相比,中国菜的烹饪技巧更有特色。

李安的电影《饮食男女》从以下场景开始:厨师首先将鱼切成块,然后将鱼蘸上面粉,放入油锅中油炸,将肉和辣椒切好,将白萝卜切成块,然后将它们与猪肉一起放入蒸笼中。在那之后,我父亲从鸡笼里抓了一只好的芦苇鸡,剥掉它的皮,把它放进一个闷罐里,然后把汤和冰糖倒进这个闷罐里。然后把蒸饺馅固定好,用蒸饺皮包起来。

饮食男女的剧照。

电影中的这些场景一口气展示了中国食物的各种烹饪技巧。甚至看似简单的“蒸”实际上也是中国食物的一大特色。早在商朝,中国人就率先掌握了用蒸汽蒸食物的方法。这是“蒸”。蒸汽锅与水保持一定距离,在不接触食物的情况下烧开水,并且保持食物中的所有营养成分不被损坏。从商代著名的傅浩墓中出土的三联瓒就是这样一个巨大的青铜炊具。在它下面烧开水,放三个蒸馏罐在上面,可以烹饪和蒸东西。它长104厘米,高44.5厘米,重113公斤,代表着商代最高的烹饪水平。与之形成鲜明对比的是,即使在今天,蒸在西方人也也很少使用。据说像法国这样在食品方面享有很高声誉的国家的厨师甚至没有“蒸”的概念。

在另一部经典美食电影《满韩全喜(从此幸福)》中,导演徐克不仅向观众展示了熊掌、鲍鱼翅等高档食材,还展示了普通家常菜,如《干炒牛河》。这部名为《干炒牛肉河》的电影是“厨师的两个死对头”之一(另一个是咕姨肉),因为用来做这道菜的油非常细腻,太多会油腻,少了会粘在锅里。此外,“温度”的控制至关重要。这两点正是中国最独特的饮食技术“炒菜”所必需的。

汉全席中的酥皮烤牛肉河。

“油炸”可以说是当今中国的主要烹饪方法。无论是普通人日常用餐的菜肴,还是国宴菜单上的佳肴,大部分都是用“炒菜”或畸形的炒菜方法烹制的。令人自豪的是,早在1500年前,中国人就掌握了烹饪技术。南北朝时期,《齐姚敏书》记载了99种菜肴,其中煎蛋的典型应用是日常生活中最常见的煎蛋。这本书叫做《炸鸡法》。具体方法是:“(鸡蛋)打破铜锅,混合黄色和白色。将葱白切碎,加入盐米、黑豆泥,在芝麻油中煸制,味道鲜美。”这显然和今天的炒鸡蛋没什么不同。唐宋以后,史书中猜测的频率日益增加。北宋时期,许多名为“炒菜”的菜肴开始出现。例如,《东京梦鲁花》中出现了“炒兔子”、“炒螃蟹”和“炒蛤蜊”。

随着“炒”方法的成熟,对“温度”的强调也出现了。“热与温”的概念起源于战国时期的《吕氏春秋·本味》。所谓“火是纪律”意味着温度是关键。然而,在先秦时期,烹饪肉类没有任何问题,只是等待食物被烹饪。然而,烘烤和烧烤只需要控制火势,以避免烧焦食物。即使油炸类似于油炸,因为油太多,控制“温度”并不难。只有“炒菜”需要的锅底油较少。它依靠油和铁锅的双重传热。加工后的菜肴体积小,烹饪时间短。因此,掌握温度非常重要。唐朝人段石成在《酉阳沙祖》中总结道:“没有东西可以吃,但是温度很高。”

可以说,“炒菜”自发明以来就被中国人民所接受,并发展成为一种独特多样的烹饪方法。你可以炒肉或蔬菜,也可以一起炒肉和蔬菜。少量的肉和更多的蔬菜可以做成一道菜。它的发明为普通人提供了日常饮食的配菜,这确实是中国人对世界烹饪的一个重要贡献。放眼世界,不要说“炒菜”在西餐中很少见。甚至自称“向唐朝学习”的日本,也将蒸制、冷制或煮制菜肴作为最常见的烹饪方法。桌上所有精致的菜肴都新鲜清淡,但很难找到“炒菜”的痕迹

03

风味的混合

只有中国饮食是“可口的”?

根据日本料理的特点,有人称之为“水煮饭”。然而,中国菜的味道很难用三言两语来概括。中国幅员辽阔,各地的居民对这五种风味都有不同的追求。古代就是这样。北宋沈括在《孟茜碧潭》中提到,“迪达的南方人嗜咸食,北方人嗜甜食”。然而,沈括所说的“甜”其实是一个相当模糊的概念,可以解释为甜或好吃。因此,一个世纪后,朱昱在他的《周萍客谈》(写于宣和元年1119年)中对四方饮食差异的描述变成了“南方多吃盐,北方多吃酸,四个野蛮人和村庄吃甜食,中央州市人民吃清淡食物,五味苦食”。

甚至外国人也注意到了口味的多样性。因此,20世纪90年代在中国流行的日本漫画《中国的小主人》(China's Little Master)断言,中国烹饪处于“战国时期”,可分为四大类,即京菜、上海菜、川菜和粤菜。如果说“京菜”在广义上被视为“鲁菜”,而“上海菜”被视为“淮扬菜”的代表,那么它几乎与“鲁川粤淮四大菜系”的实际情况相同。根据日本漫画中的情况,中国烹饪的频率最高的是“麻婆豆腐”、“烤鸭”和“饺子”,它们的味道非常不同。每当中餐出现在餐厅或用餐现场,它必须是以上三种之一。例如,著名的“麻婆豆腐”是“中国小主人”摊牌比赛中的第一道中国菜。

“中国小主人”。

不同的口味实际上在历史上发生了碰撞。奶酪就是一个例子。“吃肉喝奶酪”一直被认为是草原游牧民族的饮食特征,但古代中原人很少喝奶酪。否则,在西汉被迫嫁给西域大国吴孙的刘锡军(汉武帝的侄孙女)就不会在他的《伤心歌》中把“吃肉和奶酪视为中原的一种外国习俗”。

这种外国习俗,在随后的历史演变中,碰巧逐渐进入汉表。《名称和饮食的解释》解释了“奶酪”这个词,并说:“奶酪、zeye和牛奶会让人发胖。”这说明在东汉时期,人们意识到奶酪不仅可以保护他们的健康,还可以滋润他们的皮肤,起到美容的作用。汉末三国时期,奶酪开始进入中原上层。《世说新语》中的一个非常著名的故事就是与此相关的。有人给了曹操一盒奶酪。曹操尝了之后,开始在盖子上写“他”字,以示公众。大家都不知道曹丞相葫芦里卖的是什么药,但杨修笑着说:“这是曹丞相让大家尝尝的。“一人一口”也是真的。刘义庆等人把这个故事收录在《世说新语》中,当然主要是为了赞美杨修的智慧,但也暗示奶酪在当时的中原仍然是一种珍贵的东西,否则曹操不会让他的人民品尝它。

到西晋时,奶酪已经深受中原人民的喜爱,“喝奶酪”的习俗一度流行。因此,山羊奶酪和春汤之间的争议也有一个著名的典故。三国回到晋国后,东吴著名将领鲁抗的儿子陆机在市中拜访了王机。晋武帝的女婿骄傲地指着餐桌上的“蜀黍羊乳酪”,问陆机:“江南和吴中有什么好吃的可以与之相比的吗(清吴中为什么反对呢?”?陆机也很快回答:“我们地区李倩湖生产的汤可以和没有盐酱油的羊乳酪相比。(千里豆汤,不是咸大豆)”。

尝一下汤真的更好吗?恐怕不行。事实上,由于不同的饮食习惯,当时的南方人不习惯奶酪。继永嘉杜南之后,杜南家族的首领王道邀请江东家族的首领鲁智深共进晚餐,并拿出珍贵的奶酪。然而,吃完奶酪回家后,鲁智深的身体出现了问题。因此,他只能写信给王道,嘲笑自己:“虽然仆人是吴,但他几乎是鬼。”事实上,故事还在继续。到了南北朝时期,一方面,北魏贾思勰的齐民舒窈有专门的文章,如“奶酪制作法”、“奶酪制作法”、“奶酪制作法”和“奶酪制作法”,介绍了奶酪的制作和加工技术。这是现存最早的乳品制作方法汉字记录。特别是提到了温度控制在奶酪制作中的重要性:“稍微温暖人体更好,而躺在温暖的一侧比躺在寒冷的一侧更好,而且冷的时候很难制作奶酪醋。”另一方面,南梁的沈约来自吴兴吴康(今浙江湖州)。他吃了别人赠送的“北酥”后并没有感到不适。他还写了一封信“谢思地给了北酥”,称赞这种食物“不受神力的启发,不容易也不清淡”。他被认为代表了当时南方社会的上层阶级,对乳制品给予了积极的评价。

北宋时,梅姚晨在他的《傲慢中的责备》一书中简单地说,“饮食之间没有距离”。“味道”应该占主导地位,而不是拘泥于原料和产地。正是因为这种“品尝第一”的态度,这五种美食才最终融入了中国美食。难怪徐克一百年前在他的书《清理稗草法案》中将世界饮食分为三类:中国、日本和欧洲。日本食物“适合眼睛”,欧洲食物“适合鼻子”,只有中国食物“适合嘴巴”。他甚至可以自豪地写道,“我们的国家在汤和食物的质量上是世界上最好的”。

这篇文章是独家原创内容。作者:郭叶民;编辑:张婷;杨亚冰。校对:翟永军。未经《新京报》书面授权,不得转载。请把它转发给朋友圈。

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